Zartes Schweinefilet im Speckmantel

Spinat waschen, trocknen und fein hacken. Eier und Spinat in einer Rührschüssel pürieren dann Mehl, Salz und Muskat zugeben und alles erneut verrühren. Vorsichtig Wasser zugeben und den Teig so lange schlagen bis ein glänzender Teig entsteht. Wenn Bläschen sichtbar werden ist der Teig fertig, danach 30 Minuten ruhen lassen!

In der Zwischenzeit für das Schweinefilet die Pilze gründlich putzen, halbiere und die Zwiebel fein würfeln.

Backofen auf 125°C Umluft vorheizen.

Das Schweinefilet als Ganzes waschen und trocken tupfen, dann mit Senf bestreichen und von allen Seiten kräftig mit Pfeffer würzen. Schweinefilet mit ca. 5 Scheiben Speck einrollen, damit der Speck nicht klebenbleibt Frischhaltefolie benutzen!

Anschließend ausreichend Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen und das Fleisch rundherum ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Danach das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten backen. Das Fett aus der Pfanne beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die Bratpfanne erneut erhitzen und portionsweise die Pilze hinzugeben, ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Sobald die Pilze eine schön Farbe angenommen haben kommen Zwiebeln hinzu und werden kurz mit angebraten. Pilze und Zwiebeln mit einem Esslöffel Mehl bestreuen, kurz anschwitzen, mit Cognac ablöschen und warten bis der Alkohol reduziert ist. Brühe und vorsichtig Wasser zugeben, kräftig einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann Sahne zugeben, erneut verrühren und nochmals köcheln lassen. Falls die Sauce zu dünn ist, mit etwas Speisestärke (in Wasser aufgelöst) nachdicken. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Für die Spätzle reichlich Salzwasser in einem großen Kochtopf erhitzen und den Teig protionsweise mit einem Spätzlehobel in das kochende Wasser hobeln. Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen abschöpfen und gut abtopfen lassen. Kurz vor dem Servieren eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen und die Spätzle in der Butter schwenken - ggf. nochmals abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss!

Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft zur Sauce geben und verrühren.

Schweinefilet in Scheiben schneiden und mit Spätzle sowie Sauce anrichten.