Flugentenbraten mit Apfelblaukraut und Kartoffelknödel

Für den Entenbraten Backofen auf 130°C Ober- / Unterhitze vorheizen.

Ente unter kaltem Wasser innen und außen gründlich abspülen und trocken tupfen. Gewürzmischung großzügig aus Salz, Pfeffer, Rosmarin, Beifuß, Majoran und etwas Ingwer herstellen. Ente innen und außen mit der Gewürzmischung einreiben und beiseite stellen.

Für die Füllung etwas vom Suppengrün und eine Zwiebel grob würfeln. Apfel und Orange in Spalten schneiden. Alles mit restlicher Gewürzmischung vermengen. Füllung in die Ente geben und mit Küchengarn fest verschließen.

Gefüllte Ente in einen großen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen für mindestens 4 Stunden garen. Der Entenbraten ist zwischen 80 und 90°C Kerntemperatur gar. Zwischendurch Fett abschöpfen.

Für die Entensauce restliches Suppengrün und zwei Zwiebeln grob würfeln. Geflügelklein bei Bedarf kleiner hacken.

Eine große Bratpfanne mit etwas Öl erhitzen und Geflügelklein von beiden Seiten scharf anbraten, dann in einen Kochtopf geben. Als nächstes das Gemüse ebenfalls mit etwas Öl scharf anbraten und zum Geflügelklein geben. Hitze reduzieren und in der Bratpfanne erst den Puderzucker karamellisieren, dann Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, dabei die Röststoffe mit einem Kochlöffel vom Boden lösen und Alkohol vollständig reduzieren lassen. Vorgang 2-3 mal wiederholen anschließend mit Brühe auffüllen und einkochen lassen. Sauce mit Röststoffen zum Geflügelklein geben und bei Bedarf etwas Brühe auffüllen. Das Fleisch soll mit Flüssigkeit leicht bedeckt sein. Sauce bei niedriger Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Apfelblaukraut zubereiten. Dazu die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen, vierteln und den Strunk abschneiden. Rotkohl mit Gemüsehobel oder Messer in feine Streifen schneiden, beide Zwiebeln ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Kochtopf mit Butterschmalz erhitzen und Zwiebeln glasig andünsten, dann Rotkohl zugeben. Zimt, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt unterheben, mit 200 ml Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. 2 TL Salz, 6 EL Apfelessig und 4 EL Zucker zugeben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und geschlossen für 1 Stunde schmoren lassen. Dabei gelegentlich umrühren und etwas Wasser zugeben damit der Rotkohl nicht anbrennt.

Für die Kartoffelknödel Toastbrot in kleine Würfel schneiden und 1 EL Butter in einer kleinen Bratpfanne erhitzen. 1 Prise Salz und Brot zugeben und bei niedriger Hitze das Brot langsam und mehrmaligen Wenden rösten. Dann beiseite stellen.

1 kg der Kartoffeln mit Schale in ausreichend kochendem Salzwasser gar kochen und die andere Hälfte schälen. Geschälte Kartoffeln mit einer Küchenreibe reiben und durch ein Sieb drücken, damit das Wasser herauskommt. Anschließend auf ein trockenes Küchenhandtuch legen. Vorgang wiederholen bis alle Kartoffeln gerieben sind. Küchenhandtuch mit Kartoffelmasse fest verdrehen und restliches Wasser ausdrücken, dann beiseite legen.

Gegarte Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, abtropfen und kurz abkühlen lassen. Danach pellen und in eine Rührschüssel geben. Kartoffeln zerdrücken, rohe Kartoffelmasse sowie etwas Salz zugeben und mit den Händen vermengen. Falls der Teig zu feucht ist etwas Speisestärke zugeben, bis der Teig nicht mehr an den Fingern klebt. Anschließend gleich große Knödel formen und mittig zwei Brotwürfel hineindrücken. Dann beiseite legen.

20 Minuten vor Ende der Garzeit vom Blaukraut zwei Äpfel in kleine Würfel schneiden und unter das Blaukraut heben. Blaukraut offen köcheln lassen damit die restliche Flüssigkeit verdampfen kann. Ggf. mit etwas Speisestärke binden. Zimt, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt soweit möglich entfernen. Gelee unterheben und mit Salz, Zucker, Muskatnuss sowie Essig abschmecken. Blaukraut warmhalten.

Entensauce durch ein Sieb, in einen weiteren Kochtopf gießen. Sauce ggf. mit Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Einen großen Kochtopf mit ausreichend Salzwasser für die Kartoffelknödel zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Knödel in das Wasser geben und 15 Minuten ziehen lassen. Sobald die Kartoffelknödel an der Oberfläche schwimmen herausnehmen und abtropfen lassen.

Entenbraten aus dem Bräter nehmen und Bratensaft (wenn möglich ohne Fett) mit Röststoffe zur Entensauce geben und umrühren. Backofen auf Grillfunktion einstellen und Braten nochmals kurz anbräunen. Dabei nicht aus den Augen lassen.

Brust und Keulen auslösen, mit Blaukraut und Kartoffelknödel servieren und dazu Entensauce reichen.