Feinstes Filet vom Kalb auf Trüffelsud
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von Philippe
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- Vorbereitung 20 min
- Gesamt 45 min
- Portionen 4
- Aufwand
Preislich gehobenes Rezept mit Kalbfleisch, schwarzen Trüffelsud und süßlichen Rosmarinkartoffeln. Dafür ist die Zubereitung leicht und man hat ein perfektes Geschmackserlebnis für einen besonderen Anlass.
Übrigens kommt der schwarze Trüffel aus diesem Rezept aus Peyrins, einer kleinen familiären Farm in Frankreich. Hier in Deutschland empfehlen ich den Trüffel bei einem Feinkostladen zu besorgen.
Zutaten
- 800gKalbsfilet
- 2St.Schalotten
- 150mlKalbsfond
- 20gschwarzer Trüffel
- 1ELButterschmalz
- 500gkleine Kartoffeln
- 2St.Knoblauchzehen
- 4St.Rosmarinzweige
- 50mlneutrales Öl
- 1/2TLZitronensaft
- 1ELHonig
- 1ELSenf
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Für die Rosmarinkartoffeln, die Kartoffeln putzen und mit Schale in reichlich Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit Knoblauch und Rosmarin hacken. Neutrales Öl, Zitronensaft, Honig, Senf sowie Knoblauch und Rosmarin in eine Rührschüssel geben und verrühren. Fertige Kartoffeln abtropfen lassen und zur Marinade geben, danach mit Salz und Pfeffer würzen und einziehen lassen.
Backofen auf 90˚C vorheizen.
Für das Kalbsfilet, das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und zu 4 gleich große Filetsteaks schneiden. Anschließend das Fleisch von allen Seiten mit etwas Salz würzen. Eine Bratpfanne mit Butterschmalz erhitzen und das Filetsteak von beiden Seiten, ca. 4 Minuten, scharf anbraten. Danach das Fleisch mit etwas Pfeffer würzen, einen Zweig Rosmarin darauf geben und in Alufolie im vorgeheizten Backofen ruhen lassen.
Für den Sud die Schalotten und den Trüffel fein hacken und zum Garnieren etwas Trüffel beiseite legen. Bratpfanne mit ein wenig Öl erhitzen und Schalotten glasig andünsten. Mit Kalbsfond ablöschen, einkochen lassen, dann Trüffel zugebe, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und bei geringer Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit eine weitere Bratpfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten.
Teller mit Sud, Kalbsfilet und Kartoffeln anrichten. Etwas Trüffel und frisch gemahlenen Pfeffer über das Fleisch geben und servieren.
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- 2St.Schalotten
- 150mlKalbsfond
- 20gschwarzer Trüffel
- 1ELButterschmalz
- 500gkleine Kartoffeln
- 2St.Knoblauchzehen
- 4St.Rosmarinzweige
- 50mlneutrales Öl
- 1/2TLZitronensaft
- 1ELHonig
- 1ELSenf
- Salz
- Pfeffer
Für die Rosmarinkartoffeln, die Kartoffeln putzen und mit Schale in reichlich Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit Knoblauch und Rosmarin hacken. Neutrales Öl, Zitronensaft, Honig, Senf sowie Knoblauch und Rosmarin in eine Rührschüssel geben und verrühren. Fertige Kartoffeln abtropfen lassen und zur Marinade geben, danach mit Salz und Pfeffer würzen und einziehen lassen.
Backofen auf 90˚C vorheizen.
Für das Kalbsfilet, das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und zu 4 gleich große Filetsteaks schneiden. Anschließend das Fleisch von allen Seiten mit etwas Salz würzen. Eine Bratpfanne mit Butterschmalz erhitzen und das Filetsteak von beiden Seiten, ca. 4 Minuten, scharf anbraten. Danach das Fleisch mit etwas Pfeffer würzen, einen Zweig Rosmarin darauf geben und in Alufolie im vorgeheizten Backofen ruhen lassen.
Für den Sud die Schalotten und den Trüffel fein hacken und zum Garnieren etwas Trüffel beiseite legen. Bratpfanne mit ein wenig Öl erhitzen und Schalotten glasig andünsten. Mit Kalbsfond ablöschen, einkochen lassen, dann Trüffel zugebe, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und bei geringer Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit eine weitere Bratpfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten.
Teller mit Sud, Kalbsfilet und Kartoffeln anrichten. Etwas Trüffel und frisch gemahlenen Pfeffer über das Fleisch geben und servieren.