Bayerischer Schweinebraten mit Semmelknödel & Speckkrautsalat

Als Erstes wird der Speckkrautsalat zubereitet, da dieser mindestens 2 Stunden ziehen muss, damit sich der Geschmack entfalten kann. Dazu Weißkohl in vier Teile schneiden und den Strunk entfernen. Mit einem Gemüsehobel oder Messser in feine Streifen schneiden und in eine weite Schüssel geben. Einen Teelöffel Salz über das Kraut verteilen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck würfeln, eine Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen und den Speck langsam ausbacken. Jetzt die Zwiebel würfeln und wenn der Speck goldbraun ist zum Dünsten in die Pfanne hinzugeben. Sobald die Zwiebel glasig ist kommen Essig und Gemüsebrühe hinzu, gut verrühren und kurz aufkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, Kümmelsamen, Senf, Sonnenblumenöl sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben und untermischen. Anschließend die Marinade über das Kraut geben und gut vermengen. Den Speckkrautsalat mindestens 2 Stunden ziehen lassen, kurz vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 175°C Umluft vorheizen und das Fleisch unter kalten Wasser abspühlen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Braten von allen Seiten mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmelsamen einreiben. Einen Bräter mit etwas Butter einfetten, den Braten mittig mit Schwarte nach oben platzieren und im vorgewärmten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten vorbraten.

In der Zwischenzeit Lauch, Karotten und Zwiebel grob würfeln. Nach 10 Minuten den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Gemüse um den Braten verteilen und mit dem Dunklen Bier aufgießen. Die Flüssigkeit sollte ca. 1,5cm hoch im Bräter stehen. Bräter in den Ofen stellen und für mindestens 1,5 Stunden im Ofen belassen. Schweinebraten zwischendurch beobachten und ggf. mit etwas Bier auffüllen. Damit die Kruste herrlich knusprig wird, zwischendurch die Schwarte immer wieder mit etwas Wasser bestreichen. Für einen perfekten Schweinebraten sollte man umbedingt auf die richtige Kerntemperatur achten. Hier empfehle ich mit einem Thermometer zu arbeiten. Damit das Fleisch nicht zu trocken wird, sollte die Kerntemperatur zwischen 69-70°C liegen!

Solange der Braten im Ofen verweilt mit der Zubereitung der Semmelknödel beginnen. Dazu das Semmelknödelbrot in eine große Schüssel geben, Milch lauwarm erwärmen und über das Brot gießen. Mit Frischhaltefolie gut abdecken damit auch der Wasserdampf nicht entweichen kann. Zwiebel klein würfeln und Petersilie hacken. Eine kleine Bratpfanne mit Butter erhitzen und Zwiebeln glasig dünsten, kurz vor Ende der Dünstzeit Petersilie zugeben und kurz mitdünsten. Frische Petersilie enthält Bitterstoffe, durch zu starke und lange Hitze gibt's einen bitteren Geschmack!

Knödelbrot mit den Fingern kontrollieren, es sollte aufgeweicht sein, wenn sich noch zu viel Flüssigkeit am Boden der Schüssel befindet, Brot mit der Hand leicht ausdrücken und in eine trockene Schüssel geben. Inhalt der Pfanne sowie drei Eier, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum eingeweichten Knödelbrot geben. Knödelteig mit den Händen zu einem homogenen Teig verarbeiten. Anschließend mit leicht feuchten Händen 10 gleichgroße Knödel formen und auf ein Brett legen. Falls der Knödelteig zu sehr an den Händen klebt, etwas Mehl oder Semmelbrösel zugeben!

Sobald der Schweinebraten gar ist den Bräter aus dem Ofen nehmen. Backofen auf 200°C Oberhitze oder Grillfunktion stellen. Flüssigkeit sowie das Gemüse in einen kleinen Kochtopf geben, ggf. etwas Bier nachfüllen und einkochen lassen.

Einen ausreichend großen Kochtopf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel zugeben und sobald das Wasser erneut kocht die Hitze auf sehr kleine Stufe reduzieren, da die Knödel ohne Deckel im Wasser garsieden sollen. Nach ca. 15 Minuten sollten die Semmelknödel an der Wasseroberfläche schwimmen, jetzt können diese aus dem Topf genommen werden. Knödel müssen sofort nach dem garsieden serviert werden, daher umbedingt aufs Timing achten. Sobald der Braten zum Finish erneut in den Ofen kommt bereits Knödel im Kochtopf haben und Sauce einkochen lassen.

Nach ca. 10 Minuten sollte die Biersauce eingekocht und sämig sein. Nun die Sauce durch ein Sieb streichen und das Gemüse restlos entfernen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und Biersauce warmhalten.

Schweinebraten im Bräter ohne Zutaten erneut in den Ofen stellen. Braten nicht aus den Augen lassen, die Schwarte nicht zu lange grillen da sonst die Kruste schwarz wird und verbrennt - Das wäre sehr schade!

Schweinebraten aus den Ofen nehmen und auf ein großes Brett legen. Die knusprige Schwarte mit der Fettschicht vorsichtig vom Braten abschneiden und in Streifen schneiden. Das Fleisch in gleichgroße Scheiben schneiden. Teller mit Sauce, Fleisch, Kruste und Knödel anrichten, vor dem Servieren Knödel noch mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Speckkrautsalat in kleinen Schüsseln anrichten und zum Schweinebraten reichen.